Арсений Митин: «Знаменитое русское гостеприимство и хлебосольность могут остаться в прошлом»

Арсений Митин, председатель Комитета по общественному питанию Иркутской «ОПОРЫ РОССИИ», в недавнем прошлом ресторатор с 12-ти летним стажем рассуждает о перспективах в отрасли, почему Красноярск назван гастро-столицей Сибири и дарит идею для бизнеса.

«На мой взгляд в общепите в ближайшей перспективе будут востребованы два формата. 

Первый сегмент — это супер-дешевые заведения, которые больше рассчитаны на студентов, где чек ниже среднего (около 500 руб), если не бегом, а посидеть немного —  до 1000 рублей. Сюда же отнесем формат восточной кухни: зашли —  поели — вышли без алкоголя, шаурма и другие виды стрит фуда, столовые и еда с собой. 

Второй — премиальные рестораны.

По моему мнению, общепит делится на две категории: первая дарит удовольствие и эмоции, а вторая закрывает необходимость поесть.

Думаю, что среднего сегмента будет все меньше и меньше, он перетечет в элитный. 

Это связано с тем, что дорогие рестораны за счет высокой стоимости блюд смогут удержать рентабельность заведения, хороших поваров и высокий сервис.

А вот средним заведениям (чек 1500-2000) тяжело сегодня выживать, так как с трудом удается мотивировать персонал: фонд оплаты труда ограничен наценками. Добавим сюда рост цен на продукты и алкоголь и невозможность поднимать стоимость блюд из-за высокой конкуренции и сформированного сегмента гостей.

Это как и любой другой бизнес: среднее предприятие либо масштабируется, либо уползает вниз.

Поэтому я убежден, что будет два формата общепита: эконом-вариант и средний плюс, а середины будет все меньше и меньше».

И где же они в Иркутске эти элитные рестораны? Пока на слуху лишь Красноярск и Новосибирск.

Недавно выступал на фестивале рестораторов DАЧА  в Новосибирске и среди спикеров был известный новосибирский ресторатор Денис Иванов, у него порядка 50 ресторанов.  Ему задали вопрос о том, почему Красноярск объявил себя гастро-столицей Сибири. Он разложил все по полочкам и согласился с первенством Красноярска. Сам он давно ушел покорять Москву, открывает рестораны по всей России, а в Новосибирске рестораны без него работают.  Как и у нас Игорь Кокоуров в свое время эмигрировал и развитие его сети остановилось, а новые не пришли. Я говорю не о тех, для кого это просто бизнес, а масштабные, крупные предприниматели. Кто бы болел этим, развивал эту индустрию, учил людей, привозил поваров, устраивал гастро туры. 

А в Красноярске наоборот, есть, к примеру, Bellini Group Анатолия Ващенко и бьющаяся с ней за симпатии гостя Berrywood Family.

При поддержки Правительства Красноярского края создана Высшая Школа Гастрономии От Institut Paul Bocuse и этот институт кует кадры. Это превосходный ВУЗ с современным оборудованием, тренинг центром и с возможностью построить крутую карьеру. Уже в процессе обучения студенты проходят стажировку в лучших ресторанах и видит дальнейшие перспективы развития в профессии. Народ там заряжен, потому что ресторан никогда не является бизнесом.  Ресторан — это про нравится готовить, нравится обслуживать и дарить людям праздник. И только потом это начинает приносить доход.

А в Иркутске, по моему мнению,  сегодня другая история: минимум затрат на ремонт, оборудование, кадры. Основной принцип — заработать денег.

Поэтому нет в Иркутске ресторанов уровня Тунгуска. Меня часто спрашивают из-за моего «ресторанного бэкграунда», куда сводить и чем удивить гостей города. К сожалению, не могу ничего порекомендовать, не знаю ресторанов с колоритной изюминкой и локальными специалитетами.

Да, кофейни открываются, пекарни открываются, фаст фуд развивается, а формата куда ты можешь прийти с семьей, пригласить гостей из другого региона, попить вина, поесть вкусные местные продукты — такого нет.

Если бы начали бизнес в общепите сейчас, что бы сделали?

Столовые не люблю, нет души. 

Мне важно, что бы можно прийти с семьей, чтобы всем было комфортно.  В Иркутске все рестораны  — это чей-то выбор. Либо жена мирится и идет с тобой в пивной ресторан и терпит там колбаски, либо ты идешь в винный или японский, где она ест роллы, а ты мечтаешь о куске мяса. По-моему, ресторан должен суметь собрать всех в одном месте: для детей игровые комнаты и тогда родители смогут посидеть подольше и заплатить больше. Важно, чтобы она была бесплатной, люди не готовы за это платить. Они готовы за ресторан больше заплатить, но не за эти услуги.

 Хочется чтобы в пятницу и в субботу было весело, но не накурено. Такие семейные форматы распространены в Москве, в Новосибирске много. Там собираются разные возрастные группы и по достатку и по статусу, а когда ты бьешь только в одну категорию — это сужает рамки. Я бы предложил в меню для мужчины позиции, чтобы было сытно, вкусно, понятно, без гастрономической пенки и и микрозелени. Ему нужны нормальные бакинские помидоры, а не черри и бэби овощи. А девушкам, наоборот, руккола и инстаграмно выглядящее блюдо. Тоже и про напитки:  одновременно должны быть, к примеру, просекко и желательно бокалами. Парадоксально, но сегодня многие не берут бутылками, но бокалами выпьют больше. И при этом для мужчины чтобы были не только дорогие коньяки и виски, нужны настойки, сеты на качественной основе, настоянные на бруснике, рябине, калине… Вино дорожает, особенно импортное, и я прогнозирую, что пользоваться спросом будут  локальные вина, дистилляты, крепкие напитки, коктейли, настойки, пиво.

К примеру, в «Чайхоне» у меня было 165 позиций, команда 80 человек, площадь 800 квадратных метров, посадка 250 человек, 2 этажа. Было все: от борщей до роллов. Все собрали в кучу и отшлифовали.  Была огромная детская закрытая комната, потанцевать можно было в центре зала, но колонки были направлены так, что в по бокам спокойно можно общаться без риска сорвать голос.

Да, меню меню может быть большое, а продукты одни и те же работают.  Вот в чем хитрость! 

Так куда же пойти в Иркутске? Посоветуйте!

Сам я хожу в два ресторана: в Prego —  сеть моего товарища и в Мельник — живу на том тракте. Иногда заезжаю в пару баров, но редко, так как с семьей и с ребенком обычно. Вот перебираем в пятницу на пальцах 3 варианта, а в итоге поедем, купим продукты и готовим дома. А хочется  зимой у камина посидеть, чтобы музыка живая была, но не мешала другим.

Колорита, который можно показать иностранцам, я не припомню.

Да, в Листвянка есть «Прошлый век», там есть достойные блюда, но они много используют майонеза и это действительно прошлый век.

Я четко понимаю, как это сделать, но не понимаю, почему никто не сделает.  У меня пока прививка от этого. Год назад я продал рестораны, но меня постоянно просят рекомендовать заведение. А у меня нет рекомендаций. Хочу вернуться в бизнес и собрать в одном заведении все, что сказал выше. Надеюсь моя аудитория меня помнит. Ведь ходят не «куда», а к «кому».

Для меня рестораны — это моя потребность и я создаю то, чего мне не хватает в городе.

А кто ваша аудитория?

Моя аудитория от 35 и до бесконечности. Это самые платежеспособные люди со старыми традициями застолья. Для моих родителей праздник — это стол на подгибающихся от количества блюд ножках. Мне всегда эта аудитория нравилась: возможно, они реже ходят, но для них каждый выход —  это праздник с прической и лучшим костюмом.

 А для молодежи достаточно чашки кофе. На этом много не заработаешь. И я боюсь, что те, кто сегодня пьет кофе к 35 годам и не придут к традиции пышного застолья.

Для них культ гостеприимства утерян, они полны установок: «нельзя открываться внешнему миру», «надо быть закрытым»,  «я в ресурсе и я в потоке», «не буду сливать энергию». Это мешает искреннему общению.

Два примера из жизни. Приехал в гости. Красота! Беседка, мангал, а хозяева в телефоне серфят. Я предложил пожарить шашлык, погода-то прекрасная! Сам купил продукты, приготовил, накрыл. Отвлеклись ровно на 15 минут, и опять в телефон.  Бьют по рукам и я вижу как эти традиции гостеприимства уходят.

А на днях мы своей улицей отметили День урожая. Вынесли столы на улицу, кто-то принес мимозу, то-то шпроты, кто-то на гриле мясо пожарил, кто-то картошки сварил.  Дети, собаки, дегустация, галдят все! Собрались одновременно казалось бы простые, но не простые люди и стол объединил нас.

Почему мне нравится заниматься рестораном?  Это от отца. Он на любой праздник собирал всех родственников, хотя сам не особо ел. Ему нравился сам процесс. Он был детдомовский, думаю, ему этого не хватало в детстве.

В других городах что порекомендуете?

Владивосток — известнейшая Supra,  Zuma — восстанавливают после пожара.

Красноярск — любое заведение  Bellini Group, выбирайте по чеку, Тунгуска.

Новосибирск —  СибирьСибирь  — наши сибирские продукты замиксованы интересно.

Москва —  советую идти на ресторатора. Мне ближе Аркадий Новиков, уделяет внимание вкусу продукта, а не картинке. Владимир Перельман — свой подход, рестораны Александра Раппопорт порекомендую и гастропространство ДЕПО.

Сочи — Баран-рапан, Хмели- сунели, Высота.

Красная Поляна — RED FOX.

Беседу вела Ольга Савватеева.